C’est un homme du sérail qui a coaché l’Equipe nationale de pâtisserie qui doit représenter le Sénégal au Bocuse d’or Africa au Maroc. Mohamed Hussein, qui a fini de faire ses preuves dans ce domaine, est un précurseur dans l’utilisation des produits locaux en pâtisserie et glace. Avec des résultats probants vite certifiés, le Chef pâtissier du Mims croit à la victoire de ses protégés et à la vertu des produits locaux qui peuvent soulager beaucoup de patients.Propos recueillis par Justin GOMIS – En tant que coach de Amadou Badji et Salomon, les deux candidats sénégalais au Bocuse d’or Africa, qu’est-ce qui expli­que votre confiance en la possibilité de gagner ce concours ?

Ma confiance réside dans les produits locaux. Je les ai transformés, je les ai fait tester aux gens qui nous entourent. C’est quelque chose d’innovant et aujourd’hui, nous allons à une compétition internationale où chaque pays apporte les produits de son terroir. En tant qu’Afri­cains et Sénégalais, nous allons apporter les produits de notre terroir. Ce sont des recettes validées et qui sont extraordinaires. Je ne veux pas trop en parler parce qu’il faut garder le secret.

De quoi sont composés ces produits ?
C’est un mélange de tout. Nous avons utilisé le pain de singe ou bouye, le néré ou Oule, le nebédaye, la patte d’arachide ou tigua dégué, le bissap, le maïs. Nous avons utilisé tous les produits qui sont dans le terroir, à part le gingembre. C’est la saison. Le souci au Sénégal est que les produits du terroir sont saisonniers. Nous encourageons les producteurs à cultiver ces produits hors saison.

Est-ce que ces produits s’adaptent bien aux thèmes choisis pour ce concours ?
Bien sûr. Le thème choisi c’est «Notre main glacée». Donc libre à nous de montrer notre main glacée, que ce soit conventionnel ou pas. Moi j’ai toujours été pour un jugement non conventionnel. Mais on suit les bases internationales de la pâtisserie. Je n’ai rien inventé, la seule chose que j’ai inventée, c’est la transformation des produits locaux en produits pâtissiers et glaciers. Tous les intrants sont cent pour cent sénégalais. La main glacée et l’assiette glacée font partie des thèmes choisis où on a demandé d’utiliser les produits du terroir. Moi j’ai travaillé à cent pour cent avec les produits du terroir. J’ai dépassé la demande.

Peut-on réellement faire des glaces avec ces produits locaux ?
Oui,  des glaciers existent déjà. Je suis l’initiateur des premiers gâteaux et glaces sénégalais.

Avec quels produits vous les avez expérimentés ?
Bouye, café Touba, gingembre, petit cola, tool, Oule, solome, nebeday, soumpe, danke. Avec tout ça, j’ai fait des gâteaux et glaces qui ont été certifiés et validés et ils sont même au Mims dont je suis le Chef pâtissier.

Vous cherchez à faire la promotion des produits locaux en utilisant ceux du terroir ?
C’est vrai, nous cherchons à faire la promotion des produits locaux pour valoriser nos terroirs. On a une richesse inestimable dans nos terroirs. Avec ces produits, nous avons une vertu qu’on ne peut même pas imaginer. Je le dis aujourd’hui que si on pouvait faire valoir ces vertus, on réglerait beaucoup de problèmes d’artères, de diabète et de santé en général. Il faut dire que c’est un peu contradictoire de parler de pâtisserie et de diabète. Mais en utilisant ces produits, je suis sûr qu’on peut régler ces problèmes-là.

En quoi faisant ?
Par exemple, en utilisant le nebadaye sans sucre, on peut lutter contre le diabète. En utilisant le pain de singe ou bouye, on règle les problèmes gastriques, le bissap fait monter un peu la tension et le soumpe la fait baisser. Et pour le viagra, on utilise le petit cola.

Quels sont les inconvénients des glaces faites à base de chocolat ?
Le chocolat qu’on utilise en pâtisserie contient des sucres et du sucre ajouté. C’est transformé. Le chocolat vient du cacao dont on utilise la graine qui est séchée et torréfiée, avant d’être cuite dans un four spécial et broyée. Au fur et à mesure, on y ajoute du lait pour faire du chocolat au lait, du beurre de cacao ou du sucre. Ce n’est pas bon pour la santé. Mais le chocolat cent pour cent est bon. Seulement on ne le mange pas comme ça parce qu’il est amer.

Vous encouragez l’agroalimentaire dans le pays ?
Oui, nous sommes dans l’ère du Bio, du Healthy et il faut prendre soin de soi. Les autres pays utilisent les richesses de l’Afrique pour développer leur Real Healthy. Et pourquoi pas nous ? Pourquoi ne pas imposer notre Real Healthy  pour que les autres nous copient. En tant que Sénégalais, nous sommes capables de montrer ce que nous nous valons. Nous sommes capables de montrer ce qui est sur notre terroir et développer notre système agricole, nos plantes et tous les produits qui sont issus de la brousse. Car beaucoup de produits sont des fruits sauvages. Si aujourd’hui on pouvait imposer cette agriculture et que l’agro-industriel mette ça au niveau de la scène internationale, cela permettrait de créer une économie parallèle par rapport à ce que nous avons déjà.

Maintenant, comment développer cette politique de l’agro-industriel dans le pays ?
Il faudrait que nos politiques nous soutiennent en tant qu’artisans, qu’ils s’intéressent à la manière dont on transforme ces produits pour les amener à une échelle industrielle. Il faut cultiver ces produits aussi hors saison avec des techniques  sous serre, créer des conditions pour cela. Pour l’arachide par exemple, il ne faut pas seulement attendre la saison des pluies pour la cultiver. On peut la cultiver hors saison, créer une dynamique qui va permettre de développer la pâte d’arachide.

Sur le plan économique, qu’est-ce que cela pourrait rapporter aux producteurs ?
C’est un produit qui, quand il est hors saison, coûte cher. Si aujourd’hui l’industriel impose un cahier des charges que l’agriculture a les moyens de suivre, c’est le jackpot pour tout le monde. Il n’attend plus la saison des pluies pour cultiver. Il va cultiver des choses qui vont être à l’échelle mondiale. Aujourd’hui notre mangue est cultivée pour être exportée. Celle que nous utilisons dans nos assiettes, c’est limite du deuxième choix, parce que le premier choix est envoyé à l’export. Nous pourrions transformer ces mangues ici et envoyer le reste à l’étranger.

Vous êtes quasi certain de votre victoire au Bocuse d’or Africa ?
Nous n’y allons pas pour rien. Nous sommes prêts mais je ne veux pas trop épiloguer là-dessus.

justin@lequotidien.sn